ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ

Копченая ветчина из мяса дичи относится к самым необычным и неповторимым блюдам. Ранее их могли готовить только спецы, имеющие опыт копчения ветчины. Сейчас круг таких экспертов можно расширить, приемущественно за счет охотников, которые и являются основными поставщиками дичи. И если строго придерживаться рецептуры и соблюдать технологию изготовления, то фуррор ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ будет обеспечен.

Ветчина из мяса кабана (влажный засол). Приготовить рассол: в 1 л воды растворить 120 г посолочной консистенции (с нитритами), 1 ч. л. глюкозы либо сахара и добавить 1 ч. л. зернышек кориандра, 1/2 зубчика обрубленного чеснока и 2 ч. л. ягод можжевельника. Вырезанный кусочек из тазобедренной части кабана весом 1,5-2 кг залить приготовленным пряным рассолом ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ и бросить на 14 дней. Потом извлечь его из рассола, обмыть чуток теплой водой и просушить в течение 2-ух дней на крюке в отлично открытом помещении. Коптить приблизительно 10 раз дымом с низкой температурой в согласовании с общими советами. Для копчения используются опилки жестких пород деревьев. В процессе каждого копчения на опилки ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ следует класть горсть еловых либо сосновых игл либо шишек.

Ветчину из мяса кабана можно приготовить и способом сухого засола. В данном случае масса посолочной консистенции миниатюризируется до 50 г на 1 кг мяса. Применение иных пряностей (на 1 кг мяса) соответствует вышеприведенному рецепту. Разработка изготовления подобна изготовлению ветчины сухого засола из мяса оленя ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ.

Ветчина из мяса оленя (влажный метод). Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной консистенции (с нитритами), 1 ч. л. сахара либо глюкозы и добавить Уз зубчика обрубленного чеснока и 4 ч. л. можжевеловых ягод (такое количество рассола рассчитано на 1 кг мяса). Освежеванный и вырезанный кусочек тазобедренной части оленя ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ весом 1,5-2 кг положить в емкость для засола и залить рассолом. Засол создавать в холодном помещении в течение 14 дней. Потом ветчину вытащить из рассола, обмыть чуток теплой водой и просушить на крюке в течение 1-го денька в отлично открытом помещении. Коптить прохладным дымом приблизительно 10 раз в согласовании с общими советами. Для копчения ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ употребляются опилки бука либо дуба, на которые следует класть маленькие веточки сосны. Если в коптильню поместить несколько веточек каштана, то они дадут ветчине необыкновенный запах.

Ветчина из мяса оленя (сухой засол). Смешать 50 г посолочной консистенции (с нитритами), 1 ч. л. глюкозы либо сахара, 3 ч. л. тертого чеснока ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ, 3 ч. л. толченых можжевеловых ягод (рассчитано на 1 кг мяса). Кусочки мяса весом 1,5-2 кг, вырезанные из тазобедренной части оленя, умеренно и кропотливо натереть со всех боков приготовленной консистенцией, положить в емкость для засола и поставить на три недели в холодное место. Через каждые 3-4 денька кусочки ветчины следует перекладывать (нижние ввысь ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ, а верхние вниз). По окончании времени засола образовавшийся свой рассол слить, а ветчину залить прохладной водой и бросить на 12 часов. Потом ветчину обмыть теплой водой и просушить, подвесив на крюк в отлично открытом помещении. Копчение проводить также, как в прошлом рецепте.

Ветчина из мяса барсука (влажный засол). Приготовить рассол: растворить в 1 л ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ воды 120 г посолочной консистенции (с нитритами), 1/2 ч. л. сахара либо глюкозы, добавить 1/3 маленького зубчика чеснока и 3 ч. л. с верхом ягод можжевельника. Окорока отделить от туши, высвободить от прилегающего подкожного жира и положить на 1 ночь в минеральную воду. Потом кусочки мяса положить в емкость для засола ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ либо в таз и залить приготовленным рассолом. Солить в течение 7 дней. Кусочки солонины извлечь из рассола, просушить в отлично открытом помещении. При желании свернуть и связать, после этого обмыть теплой водой и подсушить. Коптить неоднократно дымом с низкой температурой, используя опилки бука либо дуба. При каждом копчении посыпают на опилки 1 ч. л ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ. ягод можжевельника.

Примечание. До того как приступить к изготовлению ветчины из мяса барсука, его нужно проверить на наличие трихинелл.

Ветчина из мяса косули (влажный засол). Приготовить рассол: в 1 л воды растворить 120 г посолочной консистенции (с нитритами), 1 ч. л. сахара либо глюкозы, добавить1/2 часть растертого лаврового листа и ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ 4 ч. л. размельченных ягод можжевельника. Освежеватьтазобедренную часть туши косули, извлечь кость, мясо без кости положить в емкость для засола, залить рассолом и бросить на 14 дней. Потом вытащить его, удалить тампоном рассол, свернуть, плотно зашнуровать, обмыть чуток теплой водой и в течение 1-го денька просушить в отлично открытом помещении. Для ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ копчения использовать смесь бамбуковых и еловых либо сосновых опилок, на которые при каждом копчении следует класть 1-2 шишки сосны либо лиственницы. Ветчину из мяса косули можно приготовить и способом сухого засола. Доза пряностей на 1 кг мяса соответствует этой рецептуре. При сухом засоле количество посолочной консистенции следует уменьшить до 50 г на 1 кг ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ мяса. Разработка изготовления подобна изготовлению ветчины из мяса оленя сухим засолом. До того как натирать мясо посолочной консистенцией, отделенную и освежеванную тазобедренную часть туши косули следует свернуть и связать.

КОПЧЕНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Приготавливая рассолы и посолочные консистенции для деликатесных изделий, будьте максимально внимательны. Помните, что нитрит натрия — яд, и его передозировка может ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ привести к катастрофическим последствиям.

Термическая обработка копченых деликатесов является заключительным шагом, в процессе которого изделие добивается состояния кулинарной готовности.

До работы взвесьте имеющееся сырье. При расчете времени, нужного для варки, можно исходить из последующего: при температуре нагрева 80 - 85 °С продукт варят 50 минут на каждый килограмм его веса. Перед термической ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ обработкой мясокостные изделия (окорока, корейку, грудинку) подпетливают, подвешивают на палки и погружают в воду. Когда вода закипит, уменьшают нагрев и варят при температуре 80-85 °С. Кулинарная готовность, обычно, определяется по достижении 70 -72 °С в центре продукта.

Филей говяжий копчено-вареный. Употребляют спинные и поясничные мускулы весом 0,3-0,5 кг, удлиненной формы, шириной менее 4 см ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ.

Мускулы зачищают от жира и пленок, заравнивают края и присваивают кусочку относительно правильную форму. Пластинки говядины накалывают толстой иглой либо шилом с 2-ух сторон по всей длине (через 2-3 см) и заливают рассолом в количестве 30-40% к массе сырья. Температура рассола — 4 °С. На засол 10 кг филеев требуется 5 г сахара, 20 г темного ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ молотого перца и 5-7 лавровых листов. Перечисленные ингредиенты заливают 3-4 л воды, доводят раствор до кипения и кипятят 3 минутки. В кипящий рассол заносят 7% поваренной соли, а после остывания рассола до 10-12 °С добавляют 0,02% нитрита натрия. Филеи выдерживают в засоле в течение 4-5 суток при температуре 0-4 °С, потом навешивают на крючки и выдерживают 2-4 часа ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ в холодильнике для подсушки и стекания рассола.

Коптят филеи при температуре 30-35 °С в течение 18-24 часов. Рекомендуемые виды древесной породы: тополь, липа, облепиха. По окончании копчения филеи варят в воде либо на пару в течение 60-75 минут до полной кулинарной готовности (температура в центре пластинки должна быть 70-72 °С).

Говяжий ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ филей употребляют как в жарком, так и в прохладном виде. Хранят его в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент, под пергамент либо целлофановые пленки в течение 3-5 суток при температуре 0-4 °С.

Шея копчено-вареная. Употребляют кусочки мяса неверной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по полосы расслоения мускул. Вес кусков шеи ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ — 300-500 г при толщине менее 4 см.

Кусочки мяса кропотливо заравнивают и присваивают им округлую форму. Мускулы прокалывают по всей длине с 2-ух сторон толстой иглой либо шилом через каждые 2-3 см. Мясо заливают рассолом в количестве 30-40% к общему весу сырья. Рассол содержит 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. В рассол на 10 кг ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ шеек добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г темного молотого перца.

Залитые рассолом шеи выдерживают в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4 °С, потом подвешивают их на крючки, выдерживают 2-4 часа при температуре 0-4 °С для подсыхания поверхности и коптят при температуре дыма 30-35 °С в течение 12-18 часов. Рекомендуемые виды древесной породы: облепиха ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ, персик, тополь. После копчения шеи варят в воде либо на пару в течение 60-75 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

Шею употребляют как в жарком, так и в прохладном виде. При хранении подвешивают либо упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан либо иную пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ сочности продукта и специфичного аромата. Хранят при температуре 0-4 °С в течение 3-5 суток.

Карбонад варено-копченый. Употребляют спинную и поясничную мускулы от свиных полутуш в парном, охлажденном либо размороженном состоянии. Вес мускулы — 500-700 г при толщине менее 4 см.

У мускул заравнивают края и зачищают бахромки, прокалывают их по всей длине с 2-ух ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ сторон толстой иглой либо шилом с интервалом 2-3 см. Заливают рассолом, содержащим 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. Соотношение сырья и рассола — 1:0,4. В рассол добавляют 15 г свежеизмельченного чеснока и 0,2 г темного молотого перца из расчета на 1 кг мяса. Карбонад выдерживают в рассоле в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4 "С. Потом подвешивают ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ на крюки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности.

Коптят при температуре 30-35 °С в течение 5-6 часов. Рекомендуемые виды древесной породы: вишня, слива, облепиха. Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят в течение 60-75 минут при температуре 75-85 °С до кулинарной готовности (70 'С в центре продукта).

Хранят карбонад ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ в подвешенном состоянии или упакованным в пергамент в течение 3-5 суток при температуре 0-4 'С.

Пастрома копчено-запеченная. Употребляют шейную часть свиных туш. Масса каждой пастромы — 300-500 г.

Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластинки шириной 2-3 см по линиям расслоения мускул. На пластинках делают надрезы на искосок глубиной 3-5 мм для ускорения ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ засола и закрепления пряностей. Приготовленные пластинки заливают рассолом в количестве 40-50% к весу продукта (концентрация — 14% соли и 0,075% нитрита натрия) и выдерживают в холодильнике 2-3 суток.

Потом пластинки натирают молотым черным перцем и чесноком (соответственно 20 г и 100 г на 100 кг пастромы), подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около 2-ух часов ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ до подсыхания поверхности. Коптят 3,5-4 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесной породы: тополь, ольха. Прокопченую пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовке при температуре 160-180 'С в течение 60-80 минут до заслуги температуры 75-78 °С в центре изделия.

Готовую пастрому хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С до 5 суток.

Корейка ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ копчено-запеченная. Употребляют спинную и поясничную части свиной туши. Толщина шпика должна быть менее 4 см и не меньше 1 см. Вес кусочка — до 1,5 кг.

После удаления позвонков края ребер заравнивают. Охлажденное мясо заливают рассолом (30-40% к весу корейки), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Длительность засола— 15-20 суток при температуре 2-4 "С ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ. Потом корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2-3 часа жарким дымом (75-85 °С) или 10-12 часов прохладным дымом (30-36 "С). Рекомендуемые виды древесной породы: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение 1-го часа при температуре 160-180°С до заслуги температуры 75 °С ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ в более толстой части продукта.

Готовую корейку хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С до 5 суток.

Корейка копчено-вареная. Употребляют те же части свиной туши. Условия засола такие же, как при изготовлении корейки копчено-запеченной. После стекания корейку коптят жарким дымом при температуре 75-85 °С в течение 2-3 часов. Рекомендуемые виды древесной породы: облепиха ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ, тополь. Потом корейку варяг в воде либо на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 'С в центре продукта).

Готовую корейку хранят в упакованном виде в течение 3-5 суток при температуре 0-4 'С. Употребляют охлажденной.

Грудинка копчено-вареная. Употребляется грудинно-реберная часть свиной туши. Грудинка обязана иметь прослой мышечной ткани. Толщина ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ шпика— более 1 см. Вес кусков — до 2-ух кг.

Брюшину с сосками убирают, края заравнивают. Линия отреза брюшной части может быть косая. Охлажденную сырую грудинку заливают рассолом (30-40% к массе сырья), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Длительность засола — 15-20 суток при температуре 2-4 °С. После засола грудинку выдерживают в подвешенном состоянии в течение ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ суток, потом коптят 2-3 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесной породы: облепиха, тополь. После копчения варят в воде либо на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 'С в центре продукта).

Упакованную грудинку хранят 3-5 суток при температуре 0-4 'С. Употребляют в охлажденном виде.

Грудинка сырокопченая. Употребляют ту же самую часть свинины ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ. Условия засола такие же, как при изготовлении грудинки копчено-вареной. После отекания грудинку коптят густым дымом при температуре 30-35'С в течение 12-18 часов безпрерывно либо по 2 часа раз в день в течение недели. В перерывах меж циклами копчения грудинку хранят в холодильнике в подвешенном состоянии. Рекомендуемые виды древесной ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ породы: облепиха, тополь.

Готовую сырокопченую грудинку хранят в упакованном виде при температуре 0-4 'С в течение 3-5 суток. Употребляют охлажденной.

Ребра свиные копчено-вареные. Употребляют реберную часть свиной туши без шкурки и подкожного жира. Ребра обязаны иметь форму пластинок весом 500-700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение кости и мякотного слоя ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ — 1:1.

Реберные пластинки зачищают от бахромок, заливают рассолом, содержащим 15% соли и 0,05% нитрита натрия (соотношение мяса и рассола — 1-0,7). Ребра выдерживают в течение 2-3 суток в холодильнике при температуре 0-4 °С. Вероятен засол без использования нитрита натрия. По окончании засола ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крюки на 3-4 часа для отекания рассола ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ и подсушивания.

Коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-35 "С. Рекомендуемые виды древесной породы: фруктовые деревья, тополь. Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят в течение 20-30 минут при температуре 85-90 °С до кулинарной готовности (70-72 °С в большом слое мясной части).

Мясо сырокопченое. Употребляют фронтальные и задние свиные окорока без ножек и шкурок. Толщина ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ шпика не должна превосходить 3 см. Мускулы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним кусочком и сухожилия срезают. Вес мякоти окорока - до 7 кг.

Охлажденное мясо натирают посолочной консистенцией, состоящей из 97% соли и 3% сахара, укладывают в емкость для засола и пересыпают посолочной консистенцией в количестве 4% к весу сырья ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ. Выдерживают 1 -3 суток при температуре 4 °С, подпрессовывают и заливают рассолом, содержащим 12% соли и 0,075% нитрита натрия, в количестве 40-50% к весу окорока. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10-15 суток, после этого его извлекают из рассола и оставляют для отекания и созревания на 2-3 суток. При всем этом можно произвести легкую подсолку.

После созревания мясо вымачивают ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ 2-3 часа, потом промывают теплой водой и зачищают. Коптят густым дымом при температуре 30-35 °С 2-3 часа раз в день в течение 5-7 суток. Меж периодами копчения окорок выдерживают в холодильнике. Рекомендуемые виды древесной породы: бук, дуб, облепиха.

Срок хранения сырокопченого мяса - до 2-ух месяцев при температуре 0-4 °С.

Шпик копченый. Употребляют ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ жир из спинной и боковой частей свиной туши с шириной кусков и пластинок более 1,5 см.

Кусочки жира зачищают от прорезей, заравнивают края, выдерживают в концентрированном солевом растворе (30% соли), натирают солью и укладывают в штабель — друг на друга шкуркой вниз. Длительность засола — 8-12 суток при температуре 0-4 'С. Шпик с прослойками мясной ткани ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ рекомендуется солить в рассоле (13% соли, 0,5% сахара, 0,03% нитрита натрия) в течение 8-10 суток. После чего солить его в штабеле в течение 2-3 суток.

По окончании засола кусочки шпика ошпаривают, потом погружают в раствор желатина и красноватого перца. Концентрация желатина — 5%, температура раствора — 63-65 °С. После стекания раствора шпик коптят при температуре 18-25 °С в течение ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ суток.

Конина копчено-вареная. Употребляют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части полутуши с подкожным жиром.

Пластам мякоти весом 4-8 кг и шириной менее 12 см присваивают полукруглую форму, края заравнивают и шприцуют рассолом (10% к весу мяса). Состав рассола: на 2 л воды — 270 г соли, 10 г сахара и 0,15 г нитрита натрия. Потом ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ мясо натирают сухой посолочной консистенцией, содержащей 35% соли и 0,5% сахара, укладывают в емкость для засола и выдерживают в холодильнике в течение суток. После чего заливают оставшимся рассолом (50% к весу мяса) и выдерживают в течение 4-5 суток при температуре 0-6 °С. Извлекают из рассола, вымачивают 1,5-2 часа в прохладной воде, промывают и раскладывают на столе на 1 час ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ. После стекания и подсушки мясо зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом и навешивают на палки.

Термическую обработку ведут в две стадии: поначалу копчение густым дымом при температуре 35-45 °С в течение 12-24 часов, потом варка в воде при температуре 80-82 °С до заслуги снутри продукта температуры 68-69 °С. Длительность ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ варки — 50-55 минут на 1 кг веса мяса. По окончании варки продукт охлаждают на воздухе при температуре 0-4 °С.

Балыковая колбаса. Употребляют филейную часть свиной туши в охлажденном виде.

Филеи зачищают от бахромы, натирают вручную посолочной консистенцией (на 10 кг мяса — 250 г соли, 0,3 г нитрита натрия и 12,5 г сахара), укладывают в емкость для засола ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ и заливают рассолом (или шприцуют рассол вовнутрь в количестве 12-15% к весу мяса). В состав рассола заходит 13% соли, 0,3% сахара и 0,03% нитрита натрия. Филеи выдерживают в засоле в течение 6-8 суток. При подготовительном инъецировании рассолом продолжительность выдержки миниатюризируется до 4-5 суток при температуре 0-4 °С. По окончании засола филеи вымачивают в прохладной воде ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ 2-3 часа.

Балыковую колбасу изготавливают из 2-ух филеев, которые плотно складывают совместно жировой поверхностью наружу и помещают в широкую пищеварительную оболочку (синюгу) или заворачивают в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязывают шпагатом через каждые 5 см. На оболочке делают несколько проколов иглой.

Перевязанные батоны немного ошпаривают, опуская на 1-2 минутки в кипящую воду, потом подсушивают ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ в течение 20-30 минут, после этого коптят густым дымом в течение 10-12 часов при температуре 30-35 'С. Потом батоны варят в воде 1,5-2 часа при температуре 75-85 °С. По окончании варки шпагат на батонах подтягивают, батоны подпрессовывают (сверху кладут груз) и охлаждают в этом виде в течение 10-12 часов при температуре 10-12 °С.

Срок ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ хранения балыковой колбасы — до 5 суток в холодильнике.

Колбаски копчено-вареные. 600 г соленой говядины 2-го сорта и 150 г соленой полужирной свинины размельчают на мясорубке с поперечником отверстий решетки 16-25 мм, добавляют 25 г соли, 1 г сахара и 0,05 г нитрита натрия, укладывают в тазик и выдерживают в засоле в течение 36-48 часов при температуре 3-4 'С ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ. Потом мясо опять размельчают на мясорубке с поперечником отверстий решетки 2-3 мм и добавляют 250 г нарезанного на кубики (4x6 мм) подмороженного шпика, 1,5 г красноватого либо темного молотого перца, 0,5 г тмина и 1,3 г тертого чеснока. Приготовленный фарш плотно укладывают в тазик и вновь выдерживают для созревания в течение 12-18 часов при температуре ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ 2-4'С.

Фаршем заполняют пищеварительную оболочку на ½ - 1/3 ее объема, перевязывают шпагатом батончики длиной 15-18 см, после этого плотно друг к другу укладывают на доске, накрывают их очередной доской и подпрессовывают. В таком положении колбаски оставляют на 12-18 часов при температуре 2-4 °С. Приобретенные батоны четырехугольной формы навешивают на палки и подвергают обжарке густым жарким ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ дымом при температуре 35-50 °С, потом варят их при температуре 80-90 'С, доводя до кулинарной готовности (68 'С в центре продукта).

После термической обработки колбаски нужно охладить на воздухе до температуры 12-15 'С в течение 3-5 часов. По мере надобности следующего долгого хранения их выдерживают на сушке в течение 2-3 суток.


izmenenie-trudovogo-dogovora.html
izmenenie-udareniya-v-slovah-pri-konversii-glagol-sushestvitelnoe.html
izmenenie-urovnya-nervno-psihicheskoj-ustojchivosti-cheloveka-v-zavisimosti-ot-napravlennosti-lokusa-kontrolya.html