Изменение белков соединительной ткани мяса

Соединительная ткань – это фибриллярные белки. Эта ткань представлена в мясе в виде сухожилий, кожи, хрящей, пленок. Т.к. большие сухожилия, грубые пленки, хрящи удаляются из мяса еще до термический обработки, то речь в главном пойдет об конфигурациях соединительной ткани мускул мяса. соединительная ткань также состоит из белков. Больший энтузиазм представляют белки коллаген Изменение белков соединительной ткани мяса и эластин. Коллаген – это фибриллярный белок. Различают три разновидности коллагена: проколлаген, тропоколлаген и обыденный либо зрелый коллаген. 1-ые два вида коллагена содержатся в мясе юных животных. Они отлично растворяются в смесях солей и кислот. Зрелый коллаген эту способность теряет.

При термический обработке коллагеновые волокна поначалу «свариваются», т Изменение белков соединительной ткани мяса.е. уплотняются, резко сокращаясь в длину. Происходит это при температуре около 60°. Сваривание коллагена приводит к последующему:

1. Кусочки мяса при термический обработке деформируются.

2. Мясной сок с растворенными белками, экстрактивными субстанциями и минеральными солями выпрессовывается.

Чтоб кусочки мяса при жарке не деформировались, их отбивают либо делают насечки. При предстоящем нагревании происходит Изменение белков соединительной ткани мяса набухание коллагеновых волокон, разрыв водородных связей меж отдельными аминокислотными цепочками и постепенное перевоплощение нерастворимого коллагена в глютин. Скорость распада коллагена находится в зависимости от последующих причин:

1. Чем труднее структура соединительной ткани, т.е. чем она грубее, тем медлительнее распадается в ней коллаген. Потому для жарения годится только мясо Изменение белков соединительной ткани мяса первого сорта. У теш маленького домашнего скота значимой различия меж частями первого и второго сорта нет, потому для жарения годится неважно какая часть.

2. В кислой среде распад коллагена происходит резвее. Кислота является собственного рода катализатором, ускоряющим переход коллагена в глютин. На этом основано маринование мяса перед жарением, применение кислых Изменение белков соединительной ткани мяса соусов для тушения мяса.

3. Распад коллагена происходит тем резвее, чем выше температура.

Глютин при охлаждении застывает. На этом основано применение частей туш таких, как уши, ноги, хвосты, голяшки для изготовления студней.

Схематично переход коллагена в глютин можно представить в виде последующей схемы: коллаген -> расщепление поперечных связей (сваривание) -> дезагрегация (перевоплощение в глютин Изменение белков соединительной ткани мяса).

Основную массу эластиновых волокон составляет фибряллярный белок эластин. Эластин отличается от коллагена большей устойчивостью к действию разных причин. При термический обработке он практически не меняется и организмом не усваивается.

В оптимальном питании блюда из жареного мяса пользуются большим спросом. Но удельный вес частей туши большого рогатого скота, которые можно поджарить Изменение белков соединительной ткани мяса невелик (приблизительно 14%), потому в ближайшее время проводится много исследовательских работ по изысканию способностей размягчения жестких частей мяса для изготовления из их жареных натуральных изделий. В качестве разрыхлителей было предложено использовать смеси неких кислот и разные препараты протеолитических ферментов.

Как уже было сказано ранее, кислоты способны ускорять Изменение белков соединительной ткани мяса расщепление коллагена. Большей активностью обладает аскорбиновая кислота, неплохой эффект дает применение лимоновой кислоты с подготовительным разрыхлением мяса.

Но существенно большего фуррора можно достигнуть, используя в качестве размягчителя разные протеолитические ферменты.

Наибольшее распространение получили ферменты растительного происхождения – фицин (из инжира), папаин (из дынного дерева), бромелин и бромелаин (из ананасов). В качестве размягчителей Изменение белков соединительной ткани мяса животного происхождения испытывались такие, как трипсин, панкреатин. Перспективно применение ферментов микробиольного происхождения.

Ферментные препараты готовятся в виде смесей, порошков, паст, которые наносятся на мясо. Кроме обозначенных методов разрабатывается разработка размягчения жестких частей туши методом прижизненной инъекции ферментных препаратов.

Изменение белков рыбы

Строение ткани рыбы: Мышечная ткань рыбы соединяется перемизием Изменение белков соединительной ткани мяса в извилистые формы миокомы. Миокомы с помощью вертикальных и горизонтальных прослоек (септ) образуют тело рыбы. Септы представляют собой прослойки соединительной ткани меж отдельными мускулами. Строение мышечной ткани отлично приметно у вареной рыбы, которая благодаря размягчению соединительной ткани отлично разделывается на миокомы.

Изменение мышечных белков рыбы происходит также как и в мясе Изменение белков соединительной ткани мяса теплокровных животных, но процесс свертывания белков в тканях рыбы завершается уже при 75°.

Соединительная ткань рыбы практически стопроцентно состоит из коллагена. Из коллагена состоит также кожа, чешуя, плавники и т.д. Сваривание коллагена, находящегося в коже, вызывает деформацию кусков при термический обработке, потому кожу на рыбных полуфабрикатах в нескольких местах Изменение белков соединительной ткани мяса перерезают.


izmenenie-cveta-fona-oscillografa.html
izmenenie-detali-vozdejstviem-na-eskiz.html
izmenenie-dogovora-socialnogo-najma.html