Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация.

Физико-химические процессы, происходящие при термический кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некие конфигурации.

При замачивании и сначала нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При предстоящей варке, по мере увеличения температуры, происходит перераспределение воды снутри Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. зернышек. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.

Скорость перераспределения воды у разных круп и бобовых неодинакова, что находится в зависимости от физико-химических параметров зерна. При клейстеризации крахмала Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. вкупе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что содействует наилучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При всем этом чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. миниатюризируется. Это приводит к ухудшению органолептических параметров изделий. Резвее всего черствеет пшенная каша, потом рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши черствеют медлительнее вязких и водянистых. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в их вновь возрастает и характеристики каш отчасти восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. практически вполне, в пшенной — наполовину, в рисовой — всего на 20%. Хранение при температуре 70—80°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.

На длительность варки круп и бобовых оказывает влияние толщина их клеточных стен. Не считая того, крепкость клеточных стен определяет и внешний облик готовых зернышек Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. Так, клеточные стены зернышек перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зернышек рисовой крупы в процессе варки оболочка отчасти разрывается, при всем этом нарушаются форма и целостность зернышек. При варке протопектин клеточных стен зернышек расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы отчасти гидролизуются. Все эти Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. процессы обусловливают размягчение товаров.

При варке круп и бобовых в отвар перебегает около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Не считая того, 15—20% их разрушается. Из круп, бобовых и макаронных изделий перебегает в отвар существенное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. макаронных изделий перебегает в отвар 6—10% всех сухих веществ. Потому эти отвары нужно использовать для изготовления супов, соусов.

Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация.

Крахмал — один из товаров фотосинтеза, протекающего в зелœеных листьях растений. Он откладывается в растительных тканях в форме типичных Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. зернышек, имеющих слоистое строение и размеры от толикой до 100 мкм и поболее.

Растворимость. Нативный крахмал фактически нерастворим в прохладной воде. На этом свойстве основан способ его выделœения из растительных товаров. При всем этом вследствие гидрофильности он может адсорбировать воду в количестве до 30 % своей массы. Низкомолекулярные полисахариды, а именно амилоза Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация., содержащая до 70 глюкозных остатков, растворимы в прохладной воде. При предстоящем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться исключительно в жаркой воде. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медлительно из-за относительно огромного размера молекул. Понятно, что линœейные полимеры перед растворением очень набухают, поглощая огромное количество растворителя, и при всем Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. этом резко растут в объёме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание.

Набухание и клейстеризация. Набухание — одно из важных параметров крахмала, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ оказывает влияние на консистенцию, форму, объём и выход готовых изделий из крахмалсодержащих товаров. Степень набухания находится в зависимости от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании аква Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. суспензии крахмальных зернышек до 55 °С они медлительно поглощают воду (до 50 %) и отчасти набухают, но вязкость не возрастает. При предстоящем нагревании суспензии (в интервале температур 60…100 °С) набухание крахмальных зернышек ускоряется, при этом объём их возрастает в пару раз.

Ретроградация. При охлаждении крахмалсодержащих изделий может происходить ретроградация крахмальных полисахаридов - переход их Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. из растворимого состояния в нерастворимое вследствие агрегации молекул, обусловленной возникновением вновь образующихся водородных связей. При всем этом наблюдается выпадение осадка полисахаридов, в главном амилозы. Процесс может происходить и без видимого образования осадка. Полисахариды в крахмальных студнях высочайшей концентрации (изделия из теста) стремительно ретроградируют, что приводит к повышению их Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. жесткости — черствению. Разъясняется это тем, что на физическом уровне связанная с полисахаридами вода вытесняется из студня, вследствие чего изделия получают более жесткую консистенцию.

Деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содержащихся в нем полисахаридов.

В процессе кулинарной обработки крахмалсодержащих товаров деструкция крахмала Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. происходит при нагревании его в присутствии воды и при сухом нагреве (температура выше 100 °С). Вкупе с тем, крахмал может подвергаться деструкции под действием амилолитических ферментов. Конфигурации крахмала при сухом нагреве именуют декстринизацией.

В итоге деструкции способность крахмала к набуханию в жаркой воде и клейстеризации понижается. Степень деструкции крахмала характеризуется так именуемым Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. коэффициентом деструкции.

Коэффициенты деструкции крахмала при изготовлении разных кулинарных изделий неодинаковы и зависят от вида продукта и критерий его обработки

 Декстринизация крахмала — процесс конфигурации крахмала при нагревании до 190° С. При всем этом происходит частичный гидролиз крахмала с образованием декстринов. Декстрины отличаются от крахмала наименьшим содержанием остатков молекул глюкозы Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация., потому они являются более ординарными соединениями и легче усваиваются человеческим организмон.

    Декстринизация и осахаривание крахмала обширно используются в спиртовой индустрии, при производстве клея и т. д. 


izmenenie-v-garri-pottere-i-poslednyaya-151-chasto-zadavaemie-voprosi-151.html
stat.txt
izderzhki-proizvodstva-i-obrasheniya.html