ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при всем этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену либо хлопья на поверхности бульона либо отва­ра. Белки мяса либо рыбы, находящиеся в виде студнеобразной массы, уплотняясь при нагревании, выделяют жидкость. Этим разъясняется из­менение массы товаров после ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ термический обработки. Чем подольше варят продукты, содержащие белки, и чем выше температура термический обра­ботки, тем больше они уплотняются, теряя жидкость, и ужаснее усваивают­ся. Потому нельзя удлинять срок варки рыбы, мяса, яиц.

Жир при варке мясных товаров отчасти находится в бульоне в растопленном виде. При продолжительном кипении происходит процесс ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ эмуль­гирования, т. е. распадения жира на мелкие жировые шарики. Если жир не снимать с поверхности бульона, произойдет процесс разложения его на глицерин и жирные кислоты, бульон станет мутным и кислова­тым. Процесс ускоряется при сильном кипении.

При жарке жир отчасти разбрызгивается за счет испарения жидко­сти в жире (маргарин ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ) либо в обжариваемом продукте (картофель сырой), а при температуре выше 180°С происходит процесс дымообразования из-за распада жира. Под действием высочайшей температуры жир изменя­ется при жарке во фритюре и засоряется частичками обжариваемого про­дукта. Для сохранения фритюра его временами процеживают.

Изменение углеводов. При нагревании продукта с не ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ­большим количеством воды до температуры 100°С происходит клейсте-ризация крахмала с образованием склейкой массы. Процесс начинается

1 У ■


при 55-60°С и ускоряется при повышении температуры. Этот процесс ^оясет происходить и за счет воды, содержащейся в самом продукте (на­пример при выпечке теста). При нагревании крахмала без воды после jlO°C начинается образование ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ декстринов, окрашивающих продукт в желтовато-коричневый цвет (корочка на выпекаемых изделиях из теста, пассерованная мука).

При нагревании товаров, содержащих кислоты и сахар, он распа­дается на глюкозу и фруктозу (инверсия). Процесс карамелизации про­исходит при нагревании сахара до температуры 150-160°С с образова­нием темноокрашенных веществ.

В процессе термический ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ обработки растительных товаров протопек­тин, находящийся в клеточках перебегает в растворимый в жаркой воде пектин, в итоге чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется за счет роста температуры варки, но замедляется в кислой среде, также находится в зависимости от стойкости протопектина различных товаров (карто­феля, свеклы, бобовых). Потому бобовые при варке ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ не солят, а в супах свежайшие продукты закладывают ранее, чем соленые либо кислые.

Клетчатка при термический обработке практически не меняется.

Изменение витаминов.При термический обработке посильнее всех разру­шается водорастворимый витамин С. Он растворяется в воды, окис­ляется кислородом воздуха (когда варка протекает в открытой посуде); процесс ускоряется с ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ повышением сроков термический обработки. Витами­ны РР и гр. В очень устойчивы при термический обработке, в особенности при нагревании в кислой среде. Они перебегают в отвар, разрушаясь в отдель­ных случаях до 20%.

Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К отлично сохраняются при термический обработке. Процесс пассерования моркови дает возмож­ность, растворенному ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ в жире каротину, резвее перейти в витамин А. Но, жирорастворимые витамины могут отчасти разрушать­ся кислородом воздуха.

Минеральные веществапри термический обработке отчасти перехо­дят в отвар.

Экстрактивные вещества(мяса, рыбы) растворяются в воде, прида­ют бульону вкус и запах, содействуют процессам пищеварения. У Вываренных товаров усугубляется вкус и ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ способность усваиваться организмом.

Красящие веществапри термический обработке товаров существенно Меняются. Разрушается хлорофилл, антоцианы (в свекле), миоглобин (мяса). Окрашенные в белоснежный цвет овощи, становятся кремовыми из-за образования флавонов - новых красящих веществ. В ряде всевозможных случаев пре-


дусмотрены методы технологии обработки товаров, уменьшающие изменение красящих веществ (к примеру варка свеклы с добавлением ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ук­сусной кислоты в маленьком количестве воды либо тушение).

Вопросы и задания для повторения

1. Перечислите положительные и негативные черты термический
обработки товаров.

2.Дайте определение процессов варки и жарки.

3.Перечислите методы варки.

4.Назовите методы жарки.

5.Перечислите комбинированные методы термический обработки про­
дуктов.

6.В чем заключается значение пассерования?

7.Дайте определение процесса тушения.

8.Назовите ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ вспомогательные методы термический обработки.

9.Как сохраняют цвет свеклы при термический обработке?

Глава 2. СУПЫ

Супы являются принципиальной составной частью обеда. Они состоят из 2-ух частей: водянистой (базы) и плотной (гарнира). В качестве водянистой базы употребляют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В водянистой части ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые присваивают бульонам вкус, запах и являются раздражителями пищеварительных желез. Потому супы возбуждают аппетит и содействуют наилучшему усвоению еды. Для гарнира употребляют различные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Уплотненная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность водянистой базы малозначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы владеют высочайшей калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы систематизируют:

по температуре подачи — на жаркие и прохладные; температура отпуска жарких блюд не ниже 75°С, прохладных — не выше 14°С;

по ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ методу изготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и различные;

по водянистой базе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Жаркие супы готовят в суповом цехе, а прохладные — в прохладном. Супы приготовляют в стационарных либо наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, глиняных горшочках. Не считая того, употребляют различную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножики. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, ножик, горка, где располагают специи и приготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

При работе в ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ жарком цехе нужно соблюдать неопасные условия труда. Во избежание злосчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации термического и механического оборудования, также получить инструктаж у заведующего созданием. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти особый техминимум.

Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ арматуры не разрешается.


Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара либо газа. Электроаппаратура обязана иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара либо электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, что снутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровненькой, гладкой, без трещинок и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы обязаны иметь крепко прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ изделия массой выше 20 кг необходимо на телегах.

При жарке во фритюре продукты нужно обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровненьким, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ быть выше 26°С.

§ 1. Изготовление БУЛЬОНОВ

Бульон — это отвар, приобретенный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из товаров перебегают экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматичные вещества. Вкусовые свойства бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, длительности варки.

Зависимо от концентрации растворимых ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ веществ бульоны приготовляют обычные и концентрированные. Для получения обычного бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентриро­ванного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, потому что это сберегает горючее и время производства, позволяет использовать посуду наименьшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В предстоящем для получения ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ обычного бульона 1 л концентрированного бу­льона разводят 3—4 л жаркой воды.

Правильное внедрение сырья, соблюдение норм его закладки и технологии изготовления обеспечивают высочайшее качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматичные свойства супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В данном случае супы варят на воде без прибавления ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ соли, а кубики предвари-


тельно растворяют в маленьком количестве жаркой воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон.Для получения этого бульона употребляют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевые ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ кости размельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные за ранее немного обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего облика бульона.

Приготовленные кости кладут в котел, заливают прохладной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ того, чтоб при предстоящей варке она не распадалась на маленькие хлопья и не усугубляла внешний облик бульона. После чего бульон варят при слабеньком кипении с закрытой крышкой. Во время варки временами снимают излишний жир, потому что он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что присваивает бульону мутность и салистый ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ привкус.

Длительность варки бульона из говяжьих костей — 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более долгая варка усугубляет вкусо­вые и ароматичные свойства бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут немного подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стволы пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ бульон.Для изготовления этого бульона употребляют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и по­кромки, массой 1,5—2 кг.

Приготовленные кости заливают прохладной водой, доводят до кипения и варят при слабеньком нагреве 2—3 ч, потом закладывают мясо, стремительно доводят до кипения, снимая излишний жир. Длительность варки мяса — 1,5—2 ч. За 30—40 мин ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ до окончания варки кладут немного подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясо-костный бульон можно приготовить и другим методом. Приготовленные кости кладут в котел, на их укладывают мясо, заливают прохладной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ пену и варят при слабеньком нагреве, временами снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30—40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.


Бульон из птицы.Для изготовления бульона употребляют целые тушки птицы, субпродукты (сердечко, желудки, головы, ноги, крылья ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, кожу, шейки), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко размельчают и промывают. Приготовленные продукты заливают прохладной водой, доводят до кипения, временами снимая жир. Через 20—30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона находится в зависимости от вида птицы, возраста и длится от 1 до 2 ч. Готовый бульон ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ сливают и процеживают.

Если для изготовления бульона употребляют сразу целые тушки, субпродукты и кости, то поначалу варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позднее, в согласовании со сроками.

Рыбный бульон.Для его изготовления употребляют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Отличные бульоны получаются из рыбы ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, потому что бульон будет иметь горький вкус. Большие кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, за ранее из головы удалив жабры и глаза.

Приготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают прохладной ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ водой (на 1 кг продукта 3—3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белоснежные коренья, лук и варят при слабеньком ки­пении 50—60 мин. Потом бульону дают отстояться и процеживают.

При изготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ заливают жаркой водой и продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают маленьким количеством бульона, доводят до кипения и употребляют при отпуске блюда.

Грибной отвар.Для изготовления отвара употребляют свежайшие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают хо­лодной водой и оставляют ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ на 10—15 мин, чтоб отмокли присохшие посторонние частички. Потом отлично промывают, заливают прохладной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3—4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в какой они замачи­вались, и варят 1,5—2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после этого их шинкуют, рубят либо пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.


§ 2. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочными супами именуют супы, при изготовлении которых в бульоне, грибном отваре либо воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Соответствующей особенностью заправочных супов будет то, что приготовленные продукты закладывают в определенной последовательно­сти и проваривают в водянистой базе. Потому они получают вкус и запах тех товаров, которые употребляют для супа. Зависимо от применяемых товаров заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют более всераспространенную группу. Для их изготовления нужно сначала приготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя подобающую форму вырезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) зависимо от вида супа. Овощи для супов употребляют сырыми либо подвергают подготовительной термический обработке. Квашеную капусту ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле либо на сковороде. Сначала в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин либо кулинарный жир) — 10—15% массы товаров, потом кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 11О—120°С, временами помешивая. Супы, заправленные пассерованными ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ овощами, имеют приятные вкус, запах и неплохой внешний облик.

Томатное пюре перед внедрением разводят маленьким количеством бульона либо воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если нужно пассеровать томатное пюре совместно с овощами, то сначала овощи пассеруют до размягчения, а потом кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вкупе.

Муку высшего и 1-го ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ видов пассеруют без жира либо с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпа­ют на противень либо сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в ж ароч­ном шкафу либо на плите при температуре 120—130°С, временами помешивая, до образования желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с маленьким ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ количеством охлажденно­го бульона либо овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.


Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают пару раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, потому что отвары из нее имеют черный цвет ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ и слизистую консистенцию, что присваивает супам противный внешний облик. Макароны перебирают, разламывают.

При изготовлении супов нужно соблюдать последующие правила варки.

1. Бульон либо отвар доводят до кипения.

2. Приготовленные продукты закладывают исключительно в кипящий бульон либо отвар в определенной последовательности, зависимо от про­должительности варки (табл. 5), так, чтоб они были доведены ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ до готовности сразу.

Таблица 5

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем сначала закладывают картофель, варят практически до готовности, а потом закладывают продукты, содержащие кислоту, потому что картофель в кислой среде плохо разваривается.


3.Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до готовности.

4.Заправочные супы ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, не считая супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой либо протертым картофелем за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка присваивает супам густую консистенцию и содействует сохранению витамина С.

5.Варят супы при слабеньком кипении, потому что при бурном кипении овощи очень развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматичные вещества ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

6.Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. При всем этом нужно учесть, что излишек специй и соли усугубляет вкусовые и ароматичные свойства супа. На порцию употребляют перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02, соли — 3—5 г.

7.Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, чтоб они настоялись, жир выплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал благоуханным.

8.Отпускают жаркие супы в нагретой тарелке либо суповой миске. Сначала кладут прогретые куски мяса, птицы либо рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить конкретно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, петрушки либо лука для обогащения супа витаминами, улучшения запаха, вкуса и внешнего облика (2—3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом либо подают в соуснике раздельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, зависимо от спроса потребителей.

Щи

Щи являются русским государственным ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ блюдом. Приготовляют щи из белокочанной свежайшей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, время от времени из юный крапивы. В качестве водянистой базы употребляют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне в большинстве случаев готовят щи из квашеной капусты. Свежайшую капусту белокочанную либо ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ савойскую нарезают шашками либо соломкой, квашеную капусту за ранее тушат. Некие сорта капусты присваивают щам горький вкус, такую капусту перед внедрением ошпаривают.

При отпуске к щам из свежайшей капусты можно подать пирожки, либо ватрушки, либо кулебяку; из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.


Щи из свежайшей капусты ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. Капусту нарезают шашками либо соломкой, коренья — дольками, брусочками либо соломкой (зависимо от фор­мы вырезки капусты), лук — дольками либо соломкой. Репу и капусту, имеющую горький вкус, за ранее ошпаривают.

В кипящий бульон либо воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, потом заправляют пассерованной мукой ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, разведенной бульоном либо водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, либо пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; раздельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки либо кулебяку.

Капуста белокочанная 400 либо савойская 410, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ репчатый 48, томатное пюре 20, кулинарный жир 20, бульон либо вода 750. Выход — 10001.

Щи из свежайшей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками либо кубиками. Потом кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, либо пассерованное томатное пюре, соль, специи. При изготовлении щей из ранешней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, наливают щи, кладут

сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ (20—30% мас­сы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5—2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой либо маленькими кубиками. Нарезан­ные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную совместно с пассерованными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготовляют с картофелем, то его нарезают кубиками либо брусочка­ми и закладывают в бульон сначала. Щи можно заправить са-


xapoм (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ кладут кусок мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; раздельно подают рассыпчатую гречневую кашу, либо крупеник, либо ватрушку с творогом.

Щи по-уральски.Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают маленькими кубиками ипассеруют. В кипящий ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ бульон кладут приготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15—20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Щи дневные. Для щей дневных употребляют говяжью грудинку, свиные ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15—20%) и тушат 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягенькой, приобретает остросладковатый вкус и черную расцветку. Коренья и лук нарезают маленькими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ до окончания тушения. Капусту можно тушить 2ч, потом заморозить и выдержать на холоде. Щи дневные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в нагретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа либо зеленоватым луком. К щам ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ дневным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более смачными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают узким слоем теста, смазывают яичком и ставят в жарочиый шкаф. Когда на поверхности ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ появляется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку; раздельно подают сметану.

Щи зеленоватые. Готовят щи на бульоне либо воде. Картофель нарезаюткрупными кубиками, лук и петрушку — маленькими кубиками. Обработанный щавель припускают в своем соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после этого ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5 — 10 мин до


окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленоватые можно приготовить без картофеля либо из 1-го шпината. Если приготовляют ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ из 1-го шпината, то для вкуса вводят лимоновую кислоту либо лимоновый сок.

При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яичка, кусок мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щавель 132, шпинат 270, картофель 200, лук репчатый 48, мука пшеничная 20, маргарин столовый 24, яичка 1/2 шт., бульон либо вода 800.

Борщи

Борщами именуют такие супы, в состав ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ которых непременно заходит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготовляют на костном бульоне, грибном отваре, время от времени на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу товаров, методу изготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Не считая свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка либо сельдерей, лук, томатное пюре ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ либо помидоры, уксус, са­хар, почти всегда белокочанная капуста. Зависимо от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, не считая флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Используют несколь­ко методов подготовки свеклы для борща ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон либо воду (15—20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, временами помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, резвее размягчается, но обесцве­чивается, потому для сокращения срока изготовления и сохранения цвета свеклы ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей насыщенную ок­раску, уксус можно не добавлять. Время от времени свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с нагретым жиром и пассеруют до ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ размягчения при слабеньком нагреве, временами помешивая. Потом вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот метод является более оптимальным, потому что содействует наилучшему сохране­нию красящих и ароматичных веществ, сберегает время. При всем этом методе возрастает расход жира.


Свеклу варят полностью, очищенную с добавлением уксуса либо ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ чищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой либо ломтиками и кладут в борщ вкупе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для изготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, ук­сус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ 10—12 мин до окончания варки борща.

Свежайшую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту за ранее тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассеруют. Последовательность изготовления борща указана на ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ схеме (рис. 10).


Борщи должны непременно иметь кисло-сладкий вкус и красный цвет. Если борщ имеет мерклую расцветку, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Борщ.В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную ее ломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи, потом тушеную свеклу ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи доводят до готовности. Если для борща употребляют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают совместно со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном либо водой.

Свекла 200, капуста свежайшая 150 либо квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон либо вода 800. Выход: 1000.

Борщ столичный. Вмясном бульоне варят кости свинокопченостей бульон процеживают, кипятят и варят борщ обозначенным выше методом Набор мясных товаров включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию употребляют по одному куску каждого вида их нарезают, заливают маленьким количеством ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ бульона, доводят до кипения и проваривают 3—5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; раздельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем.В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную либо вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправите пассерованной мукой, разведенной бульоном либо водой.

Свекла 200, капуста свежайшая 100 либо квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.

Борщ украинский.В ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ кипящий бульон закладывают свежайшую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками либо дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном либо водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то ее в тушеном вид закладывают после картофеля.


При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Раздельно можно подать пампушки.

Борщ флотский. Вкостном бульоне варят грудинку либо другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, другие овощи — ломтиками. Борщ приготовляют так же, как борщ с капустой и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 кусочка вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Раздельно можно подать крупеник либо гречневую кашу.

Борщ сибирский.Для этого борща фасоль варят раздельно. Фрикадельки (см. с. 71) укладывают в сотейник ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ либо на глубочайший противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Потом закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Рассольники

Неотклонимой составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белоснежные коренья. Готовят рассольники вегетариан­ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. Соленые огурцы нарезают со­ломкой, кладут в сотейник либо кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном либо водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками либо дольками, коре 1ья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса употребляют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огур­цы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля либо шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При изготовлении рассольника без шпината либо щавеля норму закладки ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ огурцов либо овощей наращивают.

При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, птицы либо рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; раздельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.


Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук репчатый 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 либо шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ либо вода 750.

Рассольникленинградский. В кипящий бульон кладут приготовленную крупу (перловую, рисовую либо овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, потом припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, спе­ции, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рас­сольник можно приготовить без томатного пюре ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме­тану и зелень.

Рассольник домашний. Вкипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник столичный.Рассольник готовят на курином бульоне, спотрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника будет то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белоснежные коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белоснежные ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля либо салата, специи, влива­ют огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусок курицы, потроха либо нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; раздельно подают ватрушку.

Для ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ изготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, кропотливо размешивают, равномерно вливают теплое кипяченое молоко либо сливки и проваривают при температуре 70—75°С до загустения, потом процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом изготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

Солянки

Солянки являются древним русским государственным ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре,

О


каперсы, оливки либо маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, также со свежайшими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками либо ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют раздельно либо ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердечко, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на куски по 3—4 на порцию. В большинстве случаев солянку ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ приготовляют порционно, но можно готовить и в большенном количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную — без сметаны.

Солянка сборная мясная. Вкипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, совместно с рассолом — специи, соль и варят 5—10 мин. Мясные продукты 3—4 видов (мясо, окорок ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных про­дуктов, маслины либо оливки, наливают солянку, кладут кружочек очи­щенного лимона, сметану и размельченную зелень.


izgotovlenie-vizitnih-kartochek.html
izgotovlenie-zaklepok-i-klepka.html
izgotovleniya-izdeliya-kakogo-v-kolichestve-n-shtuk.html