Изменение свойств мяса и мясопродуктов.

Изменение свойств мяса и мясопродуктов.

ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА

Холод обеспечивает:

1. сохранение био ценности,

2. сохранение органолептики,

3. ­низкие энерго издержки.

Различают последующие процессы холодильной обработки:

1. остывание и хранение при t выше криоскопической, но близкой к ней (τ хранения от 5 до 30 сут),

2. замораживание и хранение при t, обеспечивающей фазовый переход значимого количества воды в лед (τ хранения 6-12 месяцев и поболее)

3. подмораживание Изменение свойств мяса и мясопродуктов. при t на 2—3 °С ниже криоскопической (τ хранения 20 сут).

Ø Остывание И ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА

Остывание - снижение t до ниж­ней границы, в границах которой вода на­ходится в доступной для м/о[1] форме, т. е. в водянистой фазе (t в толще туши 4÷-1°С).

Хранение проводят при t = const. При всем этом Изменение свойств мяса и мясопродуктов. в мясе протекают:

Микробиологические процессы.

Может происходить рост психрофильныех м/о (плесеней и дрожжей, плодятся и вырастают при t = 0-5 оС) → остывание не исключает порчи мяса.

Ранешний признак порчи мяса - слизь на его поверхности (становится липкой, усугубляется товарный вид мяса, изменяется его вкус и запах).

Биохимические процессы

· Автолиз длительность созревания мяса находится в зависимости Изменение свойств мяса и мясопродуктов. от t (по Куприянову - lg τ = 0,0515(23,5 - t), где τ - продолжительность созревания, сут, а t - температура, оС).

· «холодная контрактация» - ↑жесткости мяса (не достаточно устраняется при хранении). Не выражено для свинины.

Для избежания «холодной контрактации», мясо подвергают электростимуляции.

Физико-химические реакции при контакте продукта с окр. средой,

В 1-ые деньки хранения:

- колоритная расцветка мяса (Мb+О2= оксимиоглобина МbО2).

Предстоящее хранение:

- потемнение мяса (миоглобин → метмиоглобин ММб).

Условия остывания.

Т.к.интенсивность теплопотери находится в зависимости от:

1. размеров и конфигурации охлаждаемого объекта (толщины ноги)

2. теплопроводимости тканей (чем жирнее мясо, тем подольше остывание).

→ τ охл Изменение свойств мяса и мясопродуктов.. для говяжьих и свиных полутуш близка.

τ охл бараньих туш меньше на 25%,

τ охл для тушек птицы — в два раза меньше.

Мясо и мясопродукты охлаждают:

1. в водянистой среде водой и рассолами.

Охлаждают:

· погружением в водянистую среду,

· орошением жидкостью.

· бесконтактное охл. (в водонепроницае­мых пленках - для птицы и с/товаров).

2. в воздушной Изменение свойств мяса и мясопродуктов. среде

При охл. в возду­хе происходит:

§ усушка,

§ окислительные перевоплощения жира и миоглобина.

Хранение охлажденного мяса.

Хранят при:

w= 85-90%, v = 0,2-0,3 м/с,

сроки хранения:

говядины -10 - 16 сут, свинины – 7 - 14, баранины – 7 - 12 сут.

Мясо птицы хранят в холодильных камерах

при 0 ÷ -2 °С, w= 80 - 85%, срок хранения - 5 сут,

Для угнетению жизнедеятельности м/о используют:

1. влаго- и газонепрони­цаемые упаковки Изменение свойств мяса и мясопродуктов.,

2. вакуум-упаковки,

3. углекислый газ,

4. азот,

5. низ­кие дозы ионизирующей радиации,

6. уф-излучение

Ø ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА

Подмораживают почаще парное мясо.

Режимы подмораживания:

t = -30÷ -35 оС и v = 1-2 м/с

τ для говядины 6-8 ч, τ для свинины 6-10 ч.

Хранят и транспортируют при t = -2÷ -3 оС в τ = 15-20 сут.

Ослизнение через 35-40 сут.

При обозначенных ре­жимах автолиз замедляется, но не Изменение свойств мяса и мясопродуктов. останавливается:

Перед подмораживанием используют:

  1. электростимуляцию мяса.

Птицу:

1. упаковывают,

2. охлаждают,

3. потом подмораживают

при t = -23 оС, v = 3 - 4 м/с, τ = 2 - 3 ч., t в толще мускул понижается до 0 ÷ -1 оС,

τ хранен. 20 - 25 сут (охл.- 5 - 6 сут) t хранен.- 2 ÷ - 3 оС, w = 85 %.

Ø ЗАМРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА

Замораживание – процесс замерзания тканевой воды (представляет собой белковый золь, содержащий ра-ренные органические и минеральные Изменение свойств мяса и мясопродуктов. в-ва с криоскопической точкой ниже 0 оС - ок. – 1 оС).

При снижении t ниже криоскопической вымерзает незапятнанная вода, при всем этом увеличивается концентрация водянистой фазы, → снижается ее криоскопическая t.

Потому при понижении t вымерзают все новые кол-ва воды, но какая-то часть воды остается незамерзшей.

t Изменение свойств мяса и мясопродуктов. полного замерзания именуется криогидратной точкой (от – 59 до – 64 оС).

Воздействие замораживания на м/о.

Замораживание - ↓ концентрацию м/о без поражения и инактивации их ферментов.

Нужно СОБЛЮДЕНИЕ САН-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ПРАВИЛ.

Изменение параметров мяса и мясопродуктов.

1. КРИСТАЛЛООБРАЗОВАНИЕ.

Размер, форма и рассредотачивание кристаллов зависят от критерий замораживания и начальных параметров продукта.

a) При неспешном теплоотводе наблюдается Изменение свойств мяса и мясопродуктов. образование больших кристаллов вне клеток.

b) При резвом теплоотводе нет перераспределения воды и ра- ренных вещ-в, происходит образование маленьких, умеренно распределенных кристаллов.

2. ФИЗ-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ Конфигурации (нехорошие процессы при хранении товаров в замороженном состоянии):

· РЕКРИСТАЛЛИЗАЦИЯ. Неминуемые при хранении конфигурации t → изменение структуры льда (рекристаллизацию).

· СУБЛИМАЦИЯ ЛЬДА. Из-за разности парциальных Изменение свойств мяса и мясопродуктов. давлений паров воды над поверхностью продукта и средой вода с поверхности испаряется → утраты массы + повышение контактной поверхности =↓ свойства вследствие:

· КОНФОРМАЦИОННЫЕ(изменение формы – 4-тичной структуры белка) И АГРЕГАЦИОННЫЕ (соединение белковых молекул) Конфигурации БЕЛКОВ.

· ИЗМЕНЕНИЕ ЛИПИДОВ (окисление) ↓ пищевую ценность.


izmenenie-pishevih-veshestv-v-processe-teplovoj-obrabotki.html
izmenenie-podgotovki-kadrov-dlya-vuzov.html
izmenenie-pokazatelej-stepeni-obuchennosti-mladshih-shkolnikov-v-metodicheskoe-obespechenie-razvitiya-obshej-uchebnoj.html